反复煮又捞出来的原因是想让它内外更好的受热均匀，不要出现外面熟了，里头还是血丝的情况，和白切鸡其实有异曲同工之妙。

捞出后全鸡下入冰水中冰镇两分钟左右，取拳头大小且方形的一块火腿放入之前的锅中煮两分钟，再找到鸡肝煮熟。

将鸡的脖子头部切下，爪子切下，竖着切开鸡的腹腔，换一把刀剔骨，骨肉分离后将分离出来的鸡肉切成大小均匀的鸡块。

火腿切薄片。

准备一个盘子，放一个鸡块就立一片火腿，一片鸡肝，竖着来三列之后，将之前切下来的鸡脖子带鸡头的部位砍去脖子，摆在盘子最上方，翅膀就摆在头部旁边，菜心修建一下，多梗少叶，烫熟之后备用。

之前摆盘好的鸡入蒸锅两三分钟，确保都熟透了，里头火腿和鸡的香气也互相融合，多余汤汁倒掉，之后摆上翠绿的菜心在每一列纵向的位置。

最后是调配酱汁，在小碗里加入淀粉鸡粉，一勺煮鸡肉的原汤搅拌开，另外找个小锅，热油中加入调配好的勾芡水，油爆芡可不是苏菜的专属，在粤菜中也使用频繁。

稍微粘稠之后，用小勺子细心的浇在上面。

这道菜以海南岛的文昌鸡为主料，配以火腿青菜辅料的菜即成。

视觉上看，造型美观，芡汁明亮，吃起来肉质滑嫩，香味甚浓，肥而不腻，三样配料颜色不同，滋味各异。

柯百佳颇有兴致的连续做了三只鸡，都很用心的摆盘了，而不是混在一起。

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